Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra) est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie espagnole. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico), de couleur noire.
Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.
Les porcs ibériques sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Estrémadure et nord de l'Andalousie). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes propriétés (fincas) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota. Quand survient la glandée (montanera) d'octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal) ; Les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois et de manière optimale 48 mois.
Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).
